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O que é Rastreabilidade e como ela é aplicada no mercado de pescados?

Há uma tendência crescente no mercado consumidor global em buscar informações sobre onde, como e por quem, os produtos que consomem foram produzidos, devido a uma crescente preocupação com os impactos ambientais e sociais das cadeias produtivas. Além disso, as pessoas têm se preocupado cada vez mais com o consumo de produtos de qualidade e seguros, com uma menor utilização de agrotóxicos, antibióticos e/ou outros aditivos químicos. Isso tem exigido que diversos sistemas de produção - de produtos agrícolas, industrializados e eletrônicos - adotem medidas para garantir a rastreabilidade em suas cadeias.


A rastreabilidade consiste em conhecer todas as etapas e processos pelos quais um determinado produto passa ao longo de toda sua cadeia, desde o produtor até o consumidor final. Para que isso seja possível, primeiramente é necessário obter informações sobre o sistema de produção - onde, quando e de que forma a matéria prima ou o alimento foi extraído ou produzido. A partir dessas informações é possível, em cada elo da cadeia, demonstrar, por exemplo, sua conformidade com a legislação, bem como medidas adotadas para garantir a qualidade do produto e para mitigação de possíveis impactos sociais e ambientais.


No mercado de pescados, a rastreabilidade permite conhecer onde e quais condições - legais, ambientais, sociais e de qualidade/sanidade - aquele peixe ou fruto do mar foi capturado ou produzido e por quais intermediários ele passou até chegar no consumidor final. Alguns países já possuem programas de rastreabilidade completos para toda cadeia de produção e distribuição de pescados, porém, apesar de existirem algumas iniciativas, isso ainda não é uma realidade no Brasil.


A rastreabilidade executada de forma precisa, com a geração e utilização das informações corretas, pode elevar toda a cadeia a outro nível de eficácia e qualidade, minimizando desperdícios, além de agregar valor ao produto final.

Abaixo, detalhamos os principais fatores analisados em um sistema de rastreabilidade do pescado, enfatizando a importância de que o consumidor compreenda essa ferramenta e valorize produtos rastreados.


1. Origem do pescado

O primeiro fator a ser analisado trata da origem do pescado, seja pela captura na pesca ou produção por aquicultura.

No caso da pesca, um sistema de rastreabilidade pode verificar se (i) a embarcação e o pescador tem licenças de pesca emitidas pelo governo permitindo a captura daquela espécie, em locais e épocas do ano determinados; (ii) o pescador utiliza arte de pesca e apetrechos permitidos pela legislação e em alguns casos, como a pesca de arrasto de camarão, se possui e utiliza dispositivos para minimizar a captura acidental de outras espécies não-alvo ou ameaçadas, como o BRD (Bycatch Reduction Device); (iii) o pescador ou embarcação declaram as informações da pescaria, como o volume de cada espécie capturada, data e local da pescaria e o tempo de viagem de pesca. A coleta dessas informações é fundamental para verificar se as pescarias estão de acordo com os volumes de captura recomendados para cada espécie, considerando as populações e ameaças existentes para conservação dos estoques pesqueiros, os períodos de defeso e tamanhos mínimos de captura, assim como se estão respeitando os zoneamentos de Unidades de Conservação.


Na aquicultura, a empresa ou aquicultor deve obter, por exemplo, as devidas licenças ambientais, provar a origem correta de alevinos e pós larvas, usar de forma apropriada antibióticos e outros aditivos nas quantidades permitidas pela legislação e utilizar rações de empresas inspecionadas que garantem também a conformidade com as legislações pertinentes. Outros aspectos como introdução de espécies invasoras, captação de água, destinação e tratamento de efluentes e resíduos também devem ser considerados.


2. Qualidade do pescado

O segundo fator refere-se à logística do transporte e armazenamento do pescado. O monitoramento da temperatura resfriada do pescado após a captura ou despesca, seja pela forma e quantidade de gelo utilizada ou em câmaras frias, é essencial para conservar o frescor e a qualidade do pescado, levando em conta características como coloração, odor e textura, a minimização da ação de microorganismos e, por fim, a seguridade alimentar do produto final. As temperaturas refrigeradas padrões para conservação do pescado variam conforme a forma que será transportado e armazenado, se fresco, refrigerado ou congelado.


3. Beneficiamento

Os processos de beneficiamento do pescado a fim de prolongar sua conservação também são fatores a serem analisados num processo de rastreabilidade. A manipulação do pescado deve sempre seguir os procedimentos estabelecidos em programas de controle, como os princípios das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos.


Esses programas descrevem as características que devem ter as edificações e instalações das unidades de beneficiamentos e peixarias, como por exemplo a utilização de materiais que sejam de fácil higienização e limpeza, assim como procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade com a legislação sanitária. Esses procedimentos incluem a higienização das instalações, equipamentos e utensílios, a correta disposição e manejo de resíduos, além do acompanhamento da saúde dos manipuladores, controle de pragas, entre outros.


As principais formas de processamento do pescado, inicialmente, são: (i) somente a evisceração, sendo comercializado inteiro; (ii) filetagem para produção de filés; e (iii) cortes no sentido transversal a coluna vertebral para comercialização em forma de postas. Após o processamento deve ser aplicado algum método de conservação do pescado.

Importante ressaltar, que além do resfriamento do pescado para armazenamento, existem outros métodos de conservação que podem ser utilizados, como as técnicas de secagem, salga e defumação, que reduzem a umidade do produto, ou pela diminuição do pH do pescado para a produção de conservas.


4. Consumo consciente

Este não é um fator diretamente analisado em um sistema de rastreabilidade, porém é fundamental para estimular a adoção de sistemas de rastreabilidade por pescadores e empresas do ramo. Um consumidor consciente dos possíveis impactos da cadeia produtiva, que valoriza a sustentabilidade e qualidade do pescado e assim, busca informações sobre a origem, os processos produtivos e de distribuição, desempenha papel essencial para incentivar a transparência e geração de informações na cadeia e estimula os atores do setor pesqueiro e também do comércio de pescados a prezar pela qualidade e sanidade do pescado e pela sustentabilidade da pesca e da aquicultura.

Dessa forma, projetos e ações que informam e buscam conscientizar a população sobre a importância de conhecer a origem do pescado consumido são cruciais para para desencadear esse processo. Algumas dessas iniciativas são voltadas à valorização da pesca artesanal, enfatizando a sua sustentabilidade e qualidade e também buscando informar o consumidor sobre aspectos como sazonalidade, desperdícios e espécies pouco conhecidas e valorizadas pelo mercado. Dois exemplos são: o “Olha o peixe” do Paraná, que comercializa produtos de pescadores e pescadoras artesanais do estado, e a campanha “Slow fish - Pescador Artesanal”, desenvolvida pelo movimento “Slowfood, que busca resgatar a sabedoria tradicional de comunidades de pescadores e promover o consumo consciente e responsável de pescados.


A Global Dialogue on Seafood Traceability - GDST é uma plataforma business to business estabelecida pela WWF (World Wildlife Fund) e pela IFT (Institute of Food Technologists) em 2017 para se criar padrões internacionais para a rastreabilidade de pescados e frutos do mar, tanto para pesca quanto para a aquicultura. Publicado em março de 2020 o “GDST Standards” é um guia global e voluntário para a rastreabilidade da indústria da pesca e aquicultura com o objetivo que diferentes sistemas de rastreabilidade utilizem um conjunto de dados básicos semelhante, melhorando a verificabilidade das informações e buscando assegurar a produção de pescados e frutos do mar de forma legal e sustentável.


Nos Estados Unidos, a Bumble Bee Seafood, presente no mercado desde 1890, utiliza a tecnologia blockchain para validação dos dados de rastreabilidade dos produtos que trabalham, seguindo os padrões da GDST. Uma de suas marcas, a Anova, trabalha com a rastreabilidade do atum há mais de 20 anos. A empresa utiliza tecnologias de rastreabilidade da SAP e MDPI para monitorar toda a cadeia produtiva do atum até o consumidor final, contando com centros de beneficiamento do pescado e laboratórios de análise de qualidade.

Ainda que sejam passos iniciais para estabelecer sistemas de rastreabilidade de pescado em larga escala no país, há algumas iniciativas interessantes no Brasil que buscam implementar estes sistemas em cadeias ou localidades específicas.


A rede RASTUM é resultado da parceria entre representantes da pesca industrial e de institutos de ensino e pesquisa do Ceará. O projeto propõe um sistema de rastreabilidade da cadeia produtiva do atum e peixes vermelhos, a fim de suprir a carência por informações sobre as atividades e rotas atuneiras no Ceará, assim como a inexistência de coleta de dados sobre a pesca de atum e o monitoramento da cadeia de frio pós captura.


Também voltada à cadeia de atum, a iniciativa Open Tuna reúne empresas do setor por meio da Aliança do Brasil para o Atum Sustentável, a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), as organizações não governamentais Oceana, Global Fishing Watch e os projetos Albatroz e Tamar. O objetivo da iniciativa é promover a sustentabilidade da pescaria de atum por meio de um sistema digital para coleta e sistematização dos dados de capturas - inclusive fauna acompanhante - e locais de pesca, transparência e adoção de medidas para melhorar as práticas a bordo. Dessa forma, o Open Tuna visa a melhoria da gestão pesqueira através do incentivo a adoção de melhores práticas na pesca industrial de atuns, com foco na sustentabilidade das operações, rastreabilidade dos produtos e na transparência das informações buscando estabelecer uma cadeia produtiva mais confiável e cujos pescados tenham alta qualidade.


O Projeto “Pesca + Sustentável foi uma iniciativa voltada à rastreabilidade de pescados artesanais realizado pela Conservação Internacional Brasil. Esse projeto atuou junto a algumas organizações da pesca artesanal nos estados do Pará, Rio de Janeiro e Bahia, com o objetivo de agregar valor ao pescado sustentável através do desenvolvimento de um mercado diferenciado para esse pescado por meio da rastreabilidade e de melhorias nos processos produtivos.


Atualmente, o IESA em parceria com a Paiche Consultoria e Treinamento, está implementando o projeto “Nossa Pesca, iniciativa que visa implementar, em caráter de piloto, a rastreabilidade do pescado artesanal na APA Marinha do Litoral Norte de São Paulo. O sistema de rastreabilidade utilizado no projeto foi desenvolvido pela Shellcatch, e já foi implementado em 14 países. Essa tecnologia permite ao consumidor final conhecer a espécie que está consumindo, onde, como, quando e por quem ela foi capturada. Essas informações são geradas através de uma câmera com GPS instalada na embarcação e pelos dados reportados após cada viagem de pesca pelo próprio pescador, e disponibilizadas ao consumidor final por meio de um QR code (Diagrama 1). O projeto é financiado pela Oceans 5 e conta com o apoio da Área de Proteção Ambiental Marinha do Litoral Norte (APAM-LN) e do Instituto de Pesca.


Utilizando essa mesma tecnologia da Shellcatch, o projeto Fish Right, Eat Right (FRER) foi implementado com sucesso pela Oceana em Belize em 2016. Este programa de certificação objetiva reduzir a pesca ilegal e estimular as práticas de pesca sustentáveis, oferecendo oportunidades de novos mercados aos pescadores através da promoção do consumo e produção responsável de frutos do mar. No início, o projeto contava com apenas 5 câmeras e devido a sua aceitabilidade, o FRER conta atualmente com 30 câmeras e 22 restaurantes parceiros, para os quais os pescadores participantes vendem seu produto. Esses restaurantes se comprometem com alguns critérios para participar do projeto como não comprar espécies ameaçadas de extinção ou que estão em período do defeso, respeitar os tamanhos mínimos de comercialização de cada espécie e comprar somente de pescadores licenciados. Da mesma forma, os pescadores participantes devem estar com suas licenças atualizadas e utilizarem artes de pesca de baixo impacto ambiental. Após a despesca, o produto é transportado refrigerado até as unidades de beneficiamento, onde é gerado um Qr code para cada lote e disponibilizado para venda na plataforma de comercialização “FrescaPesca”.

Diagrama 1: Tecnologia do sistema de rastreabilidade desenvolvido pelo Shellcatch.


Acreditamos que gerar e dar transparência a informações sobre a origem, o processo produtivo e de comercialização do alimento que consumimos, através de sistemas de rastreabilidade, permite impulsionar transformações sociais e ambientais positivas nos mais diversos processos produtivos e a pesca não é exceção!

Para isso, contudo, é fundamental que o consumidor questione, investigue, busque informações e reconheça o valor da rastreabilidade e transparência, motivando todos os elos da cadeia a se comprometerem nesse processo.


Você sabe de onde vem o peixe que você consome? Se a pesca respeitou a legislação e critérios de sustentabilidade? Se o pescador recebeu um valor justo pelo produto? Em que condições foi transportado e armazenado?


O consumo consciente de pescado não apenas permitirá garantir a manutenção de estoques pesqueiros e auxiliar na conservação do meio ambiente marinho, mas também a propor alternativas para evitar a pesca excessiva. A valorização do pescador que respeita a legislação e desenvolve práticas sustentáveis garantirá a continuidade da atividade e o bem-estar das famílias e trabalhadores que vivem da pesca.


Bibliografia

Carrieiro R. A Rastreabilidade na cadeia do Pescado. Certifee news. 2017. Disponível em <https://news.certifee.com.br/artigo/A-Rastreabilidade-na-cadeia-do-Pescado>


Martins W. Rastreabilidade: já está mais que na hora. Seafood Brasil. 2019. Disponível em <https://www.seafoodbrasil.com.br/rastreabilidade-ja-esta-mais-que-na-hora>


Minozzo M. G. Processamento e Conservação do Pescado. Instituto Federal Paraná. 2011. Disponível em <http://www.proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/411/Processamento_e_Conservacao_do_Pescado.pdf?sequence=1&isAllowed=y>


WWF. Universal Standards for Seafood Traceability. Disponível em <https://www.worldwildlife.org/projects/universal-standards-for-seafood-traceability>


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